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沈慕文的博客

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沈慕文(笔名),男,1977年生,杭州萧山人,现居澳门。自幼爱好写作,有诗歌、散文和小说等发表于澳门日报等刊物。现为澳门笔会成员。博客文章如需转载请署明作者及出处。约稿或读者来信请发邮箱。

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贵州省茅台镇之旅--茅台酒  

2009-08-05 01:08:00|  分类: 散文随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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贵州省茅台镇之旅--茅台酒

文/沈慕文

 

 

茅台酒,素有国酒之称号。早在西汉时期就已作为贡酒供皇帝贵客享用。产自贵州省仁怀市茅台镇的茅台酒据现存最早的明代《邬氏族谱》记载已有将近四百多年的历史。在如此漫长的岁月中,该酒得以以一贯的风格传承下来,这与人们对传统文化的尊重,民间工艺人的勤劳智慧密不可分。

 

在一个相对而言属于贫瘠落后的地区。茅台镇惟有将酒做好,做大才能创造财富。经历过数百年的岁月风雨洗涮,茅台酒与茅台人早已是互相渗透,达到了人酒合一的状态。在茅台的几天里,我有幸见识了茅台酒从源头制作到烤酒,贮藏,再到勾兑的过程。茅台酒是以红高粱(产自仁怀地区的红糯高粱),小麦为曲,当地赤水河沙井的水为三大原料制作而成。

 

茅台镇有着得天独厚的地理条件,该地在群山环抱之中,整个茅台镇是处在一个盆地之中。相传过了茅台镇这个地方,所产的酒口味就难与茅台相比。这与酿造茅台酒的特殊环境要求,水源,温度和湿度,微生物发酵等等都有着密切的关系。被称为小气候的地理位置是先决条件,传统工艺酿造为基础,决定了茅台酒风格幽雅,酱香型味道浓郁的特点。

 

茅台酒的初次为世人赏识与1915年美国为庆祝巴拿马运河通航,在旧金山举办了“巴拿马万国博览会”有关,这里有着一段不为人知的故事。当时茅台酒作为代表中国参展的白酒,但外部包装并不讲究,只是用一个简陋的瓦坛子装着,这个情形有点类似“禾草盖珍珠”,要知道这坛里的可是贮藏长达五十年的珍品。“蓬头垢面”的茅台酒很不幸运地被人冷落,在一角不受理睬。中方代表在现场看到这样的阵势,很是气愤,于是将该酒坛当场打碎,这一举可谓先声夺人,在场的人士无一例外被这瓦片破裂的声音吸引,紧接着整个名酒评比场上,一股浓郁的酱香型异香吸引了每一个人的鼻子。每一个人都被这神奇的中国白酒吸引,在纷纷品尝过后,外国评酒专家毫不犹豫地竖起了大拇指。赞不绝口:茅台酒,非常棒!自此,茅台酒得到了世界名酒的美誉,与法国高涅克白兰地,苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒,茅台酒的美名从此也不期而走,蜚声中外。

 

茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺,有很多是可谓的独门秘笈。生产茅台酒有很强的季节性,端午踩曲,重阳节前后投料,(蒸高粱,拌和曲,水等),一年只有一个生产周期,其他白酒在投料后只需几天,几十天就烤酒(蒸馏)。而茅台酒需要九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,堆积发酵再重复入窖,一月后再循环蒸酒,再进行下一道同样的工序,可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。这与别的酒迅速发酵,大批量生产有所不同,正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。

 

茅台酒有这几个特点:高温制曲,高温入窖池,高温取酒,低糖化率,低水份入池,低出酒率,低酒精浓度等工艺特点,统称为三高四低。这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长,粮食量消耗量大,轮次多,用曲量大,到最后一次蒸酒,曲与粮是对等的。

 

茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见,一般要到第二次,第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒,可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多,质量也最稳定,是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒,味道比较淡,这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒,这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香,用来调节酒的香气和口味是最适合的。但这些窖底酒非常宝贵,只需用上一点点就够了,用多了则会带有泥土味,反而不美。值得一提的是茅台镇山上的紫沙土,此土是用来作窖底和封泥的最佳材料。正是这些内在和外在的细节,符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势,水源,温度和湿度,空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁,细腻幽雅,留杯持久等特点。

 

当地人对酒和酿造酒的原料很是遵从和严谨,每家每户对酒有着一种根深蒂固的感情。在茅台镇喝酒,如果你真的喝不下了最好也不要倒掉,虽然茅台人热情好客,但在这里,酒被他们视作宝贝,在他们心中,任意糟蹋或浪费酒是莫大的罪过。而酿酒作坊每年初次酿酒都会拜请酒仙,祭拜制酒先祖杜康。以求神灵保佑他们酿造出源源不断的美酒。

(图文/沈慕文)

 

 

 

 

 

特记录如下,让大家从视觉上对茅台镇所产的酒有个初步认识。(下图中为民间一作坊自产的酒)

 

 

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巴拿马博览会得奖的茅台酒包装

 

 

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窖深达十米有多,长宽就像一个房间

 

 

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窖里的高粱在阳光的照射下,呈现出奇异的光芒

 

 

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酒甑,这是颇有年代的老厂,可以看见外身是用石板砌成的

 

 

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茅台酒源源不断地流出来

 

 

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  堆积自然发酵的红高粱

 

 

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